Per apprezzare un buon olio extravergine di oliva è consigliabile avere alcune minime nozioni di analisi organolettica.

Come si effettua un’analisi olfattiva:

Versate in un bicchierino una modica quantità di olio, copritelo con una mano e riscaldatelo con il palmo dell’altra mano.

Rimuovete la mano che copre il bicchiere e portatelo alla base del naso inspirando in modo discontinuo per non far assuefare le papille gustative. In questa fase cercate di memorizzare le sensazioni olfattive ed il fruttato (profumo che ricorda le olive appena frante) che potrà essere leggero, medio, intenso.

Come si effettua un’analisi gustativa:

Mettete in bocca per qualche secondo una quantità di olio pari a circa 8-10 gocce. Inspirate aria dalla bocca senza far scendere l’olio in gola. Fate roteare l’olio in bocca per metterlo a contatto con tutte le papille gustative. In questa fase prestate attenzione al tipo e all'ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l'untuosità, fino a quelli  gustativi: dolce, amaro, piccante.

Attributi e sensazioni positive

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti a inizio maturazione.

Verde erba: gusto che ricorda l'odore dell'erba appena falciata

Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.

Dolce: attributo di oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.

Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.

Fruttato: flavour dell'olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano e  fresco.  Può rivelarsi di grado intenso, medio o leggero.

Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.